山口大学教務システム - 1021102808-調理学実習Ⅱ

開講年度	開講学部等
2025	教育学部
開講学期	曜日時限	授業形態	AL（アクティブ・ラーニング）ポイント
前期	木3～4	実験・実習	10.0
時間割番号	科目名[英文名]			使用言語	単位数
1021102808	調理学実習Ⅱ[Cookery Science and Practice II(Cookery Science and Practice II)]			日本語	1
担当教員（責任）[ローマ字表記]					メディア授業
森永八江[MORINAGA Yae]					ー
担当教員[ローマ字表記]
森永八江　[MORINAGA Yae]
特定科目区分		対象学生		対象年次	2～
ディプロマ・ポリシーに関わる項目			カリキュラムマップ(授業科目とDPとの対応関係はこちらから閲覧できます)

授業の目的と概要

調理学実習Iで修得した知識・技術を応用した調理学実習を行う。食品科学で修得した知識を生かして、食品素材の調理性を中心とした調理実習および、家庭でできる加工食品を製造することを目標とする。この調理学実習は、おもに中学校、高等学校の食物の指導をする際に、役立つ内容にしている。

授業の到達目標


食品の調理特性、身近な加工食品の製造原理を理解することができる。調理実習を通じて、食品・調理・加工食品への関心を持つことができる。実習に積極的に参加し、グループで協力して実習に取り組むことができる。

授業計画

【全体】

小学校の家庭科では「調理の基礎」、中学校の家庭科では、「日常食の調理と地域の食文化」、高等学校の家庭基礎では「自己や家族の食生活の計画・管理に必要な技能を身に付けること」、「おいしさの構成要素や食品の調理上の性質、食品衛生について理解し、目的に応じた調理に必要な技能を身に付けること」、「食の安全や食品の調理上の性質、食文化の継承を考慮した献立作成や調理計画、健康や環境に配慮した食生活について考察し、自己や家族の食事を工夫すること」、家庭総合では、「自己と家族の食生活の計画・管理に必要な技能を身に付けること」、「おいしさの構成要素や食品の調理上の性質、食品衛生について科学的に理解し、目的に応じた調理に必要な技能を身に付けること」、「主体的に食生活を営むことができるよう健康及び環境に配慮した自己と家族の食事、日本の食文化の継承・創造について考察し、工夫すること」、専門学科では科目として「調理」、「総合調理実習」を学ぶ。
第１回目に調理実習を行う上での注意事項を説明します。食品加工学実習に加え、基礎的な調理実習を、和風、洋風、中国風のメニューで実施します。【担当形態：単独】

	項目	内容	授業時間外学習	備考

第1回	はじめに	授業概要の説明、実習の注意事項、班分けなどエプロン・三角巾着用のこと	教科書のp2～15を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第2回

調味料の加工

みそ

工程表の作成。当番は食材の購入、準備。
下処理のわからない食材は方法を確認しておくこと。
事前配布資料を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第3回

献立実習１（和風の献立）

赤飯、ブリの照り焼き、菊花豆腐の澄まし汁、たけのこの木の芽和え

工程表の作成。当番は食材の購入、準備。
下処理のわからない食材は方法を確認しておくこと。
教科書のp18-40、42、66、74を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第4回

献立実習2（郷土料理）

けんちょう、ちしゃなます、いとこ煮

第5回

穀類の加工１、乳製品の加工

パン、乳酸飲料

第6回

穀類の加工２、防災食

カステラ、防災食

第7回

献立実習３（中
国風料理の献立）

春巻、炒飯、珍珠丸子

工程表の作成。当番は食材の購入、準備。
下処理のわからない食材は方法を確認しておくこと。
教科書のp152-167、178、196を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第8回

豆類の加工

豆腐

第9回

いも類の加工

こんにゃく

第10回

肉類の加工

ソーセージ

第11回

調理学実習４（洋
風料理の献立）

アジのムニエル、スパゲッティミートソース

工程表の作成。当番は食材の購入、準備。
下処理のわからない食材は方法を確認しておくこと。
教科書のp92-114、123、137を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第12回

調理学実習５（洋
風料理の献立）

ピラフ、マヨネーズ（マセドアンサラダ）

工程表の作成。当番は食材の購入、準備。
下処理のわからない食材は方法を確認しておくこと。
教科書のp98、135-136を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第13回

調理学実習６（中国風の献立）

餃子、麻婆豆腐

工程表の作成。当番は食材の購入、準備。
下処理のわからない食材は方法を確認しておくこと。
教科書のp193、175を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第14回

調理学実習７（和風の献立）

巻きずし、みそ汁（第2回で作った味噌を使用）、水ようかん

工程表の作成。当番は食材の購入、準備。
下処理のわからない食材は方法を確認しておくこと。
教科書のp46-47、50を読んでおくこと。（目安時間：1時間）

第15回

魚介類の加工

かまぼこ

第16回

調理実習室の管理

調理実習室の管理について実習を行う。

これまでの復習をしておくこと。（目安時間：2時間）

※AL（アクティブ・ラーニング）欄に関する注
・授業全体で、AL（アクティブ・ラーニング）が占める時間の割合を、それぞれの項目ごとに示しています。
・A〜Dのアルファベットは、以下の学修形態を指しています。
【A：グループワーク】、【B：ディスカッション・ディベート】、【C：フィールドワーク（実験・実習、演習を含む）】、【D：プレゼンテーション】

A: --%　B: --%　C: 100%　D: --%

成績評価法

レポート、授業態度・授業への参加度を総合して評価します。
レポート50％、授業態度・授業への参加度50％

教科書にかかわる情報

教科書	書名	たのしい調理 : 基礎と実習				ISBN	9784263705360
教科書	著者名	安藤, 真美,安藤真美他著	出版社	医歯薬出版				出版年	2024

備考

調理学実習Ⅰと同じ教科書を使用します。教科書に記載がないものについてはプリントを配布します。

参考書にかかわる情報

備考

メッセージ

授業希望者は第1回目に必ず出席してください。班分けをしますので、2回目からの出席は認められません。
受講生は最大16名まで。家政教育選修、副免許で家庭科を取得する人を優先します。実習の内容や順番は変更します。
授業は昼休み時間を含みます。実習の内容や順番は変更します。
実習費は実費負担です。
調理学実習１を受講していることが望ましい。授業時間は延長します。
授業に欠席や遅刻する場合は、授業が始まる前までに、メールで連絡してください。
献立は変更することがあります。

キーワード

調理学、食物学、調理実習、食品加工

持続可能な開発目標（SDGs）

(飢餓)飢餓を終わらせ、食料安全保障及び栄養改善を実現し、持続可能な農業を促進する。

(保健)あらゆる年齢のすべての人々の健康的な生活を確保し、福祉を促進する。

(教育)すべての人に包摂的かつ公正な質の高い教育を確保し、生涯学習の機会を促進する。

(水・衛生)すべての人々の水と衛生の利用可能性と持続可能な管理を確保する。

(持続可能な生産と消費)持続可能な生産消費形態を確保する。

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