タイトル

開講年度 開講学部等
2026 教育学部
開講学期 曜日時限 授業形態 AL（アクティブ・ラーニング）ポイント
後期 木5～6 講義 3.5
時間割番号 科目名[英文名] 使用言語 単位数
1022102803 食品衛生学[Food Hygienics] 日本語 2
担当教員（責任）[ローマ字表記] メディア授業
森永 八江[MORINAGA Yae] ー
担当教員[ローマ字表記]
森永 八江　[MORINAGA Yae]
特定科目区分   対象学生   対象年次 1～
ディプロマ・ポリシーに関わる項目 カリキュラムマップ(授業科目とDPとの対応関係はこちらから閲覧できます)
授業の目的と概要
まず、食品衛生行政のあり方について学び、様々な食中毒とその対策について理解する。次に、食の安全に関わる諸問題（食品添加物、遺伝子組み換え食品、内分泌撹乱物質、放射能汚染）について学び、自らはその問題についてどう考えるかディベート等を通し、明らかにする。
授業の到達目標
食品の安全性について、個々の問題点をより深く理解し、総合的に食の安全性について考えることができる。授業中のディベートを通して、自らの意見を正確に相手に伝えることができる。
授業計画
【全体】
小学校の家庭科では「調理の基礎」で、「調理に用いる食品については、生の魚や肉は扱わないなど、安全・衛生に留意すること」、「食物アレルギーについても配慮すること」、「調理に必要な用具や食器の安全で衛生的な取扱い」、「じゃがいもの芽や緑化した部分には、食中毒を起こす成分が含まれているので取り除く必要があることにも触れる」ことが求められる。中学校の家庭科では「食品の不適切な扱いによっては、食中毒などにより健康を損ねたり、生命の危険にもつながったりすることから、健康で安全な食生活を営むためには、 調理における食品の衛生的な扱いに関する知識及び技能を習得する必要があることにも気付く」ことが求められる。高等学校の家庭基礎では「食品衛生について理解」、「食の安全」、家庭総合では「食の安全と衛生」、「食品衛生について科学的に理解する」、専門学科では科目として「食品衛生」を学ぶ。
この授業では、まず、食品衛生行政について学び、次に国内で発生した過去の四大食品公害について検証を行い、事件の本質的問題点を洗い出し、食の安全とは何か、考える。次に、食中毒について、細菌性食中毒、自然毒食中毒などを学ぶ。さらに、ベネフィットーリスク論の手法を用いて、食品添加物についてディベートを行う。また、現在進行形である環境ホルモン、遺伝子組換え食品についても理解を深め、また、食品の放射能汚染の問題についても学ぶ。【授業形態：単独】
項目 内容 授業時間外学習 備考
第1回 食品衛生学の目的と食品衛生行政
食品衛生関連法規 		食品衛生の概念、食品衛生行政のシステムおよび食品衛生に関連した主な法令について解説 予習としてテキストの1ページ～38ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第2回 四大食品公害1 水俣病、カネミ油症事件の検証を行う 予習としてテキストの122ページ～123ページ167ページ～168ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第3回 四大食品公害2 ヒ素粉ミルク事件、イタイイタイ病の検証を行う 予習としてテキストの122ページ～123ページ167ページ～168ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第4回 食品と微生物
食品の変質とその防止 		食品と関係の深い微生物について解説
食品の変質の概要とその防止について解説 		予習としてテキストの39ページ～70ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第5回 食中毒①細菌 代表的な細菌性食中毒について解説 予習としてテキストの71ページ～106ページを読み学習しておくこと
割り当てられた、食中毒について食中毒統計、教科書を元にプレゼンテーションを準備しておくこと。（目安時間：4時間以上）
第6回 食中毒②ウイルスと食品媒介感染症・食品で感染する寄生虫 代表的なウイルスによる食中毒について解説
食品の媒介による感染症と食品から感染する寄生虫について解説 		予習としてテキストの106ページ～112ページを読み学習しておくこと
割り当てられた、食中毒について食中毒統計、教科書を元にプレゼンテーションを準備しておくこと。（目安時間：4時間以上）
第7回 食中毒③自然毒 代表的な自然毒（フグ、キノコ等）による食中毒について解説 予習としてテキストの112ページ～117ページを読み学習しておくこと。
割り当てられた、食中毒について食中毒統計、教科書を元にプレゼンテーションを準備しておくこと。（目安時間：4時間以上）
第8回 食品中の汚染物質 カビ毒、有害化学物質、食品成分の変化により生成する有害物質および異物混入について解説 予習としてテキストの157ページ～169ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第9回 食品の放射能汚染 食品の放射能汚染について解説 予習としてテキストの169ページ～172ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第10回 食品添加物の有用性と安全性① 食品添加物についてその概要を説明を行う 予習としてテキストの177ページ～192ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第11回 食品添加物の有用性と安全性② 食品添加物についてディベートの準備を行う 予習として前時の復習をしておくこと（目安時間：4時間以上）
第12回 食品添加物の有用性と安全性③ 食品添加物についてディベートを行う ディベートの準備をしておくこと（目安時間：4時間以上）
第13回 食品の衛生管理
食品、容器、包装の安全性 		食中毒の防止、HACCPによる食品の衛生管理、食品取扱施設における一般衛生管理および家庭における衛生管理について解説
輸入食品の安全性、遺伝子組み換え食品の安全性、放射線照射食品の安全性、食品用器具と容器包装について検証を行う 		予習としてテキストの195ページ～226ページを読み学習しておくこと（目安時間：4時間以上）
第14回 遺伝子組み換え食品の安全性① 遺伝子組み換え食品の安全性についてディベートの準備を行う 予習として前時の復習をしておくこと（目安時間：4時間以上）
第15回 遺伝子組み換え食品の安全性② 遺伝子組み換え食品の安全性についてディベートを行う ディベートの準備をしておくこと（目安時間：4時間以上）
第16回 まとめ 試験 今までの復習をしておくこと（目安時間：4時間以上）
※AL（アクティブ・ラーニング）欄に関する注
・授業全体で、AL（アクティブ・ラーニング）が占める時間の割合を、それぞれの項目ごとに示しています。
・A〜Dのアルファベットは、以下の学修形態を指しています。
【A：グループワーク】、【B：ディスカッション・ディベート】、【C：フィールドワーク（実験・実習、演習を含む）】、【D：プレゼンテーション】
A: 20%　B: 15%　C: --%　D: --%
成績評価法
学期末の筆記テスト　70％、授業態度・授業への参加度　15％、受講者の発表（ディベート）　15％
教科書にかかわる情報
教科書 書名 新入門食品衛生学　改訂第4版 ISBN 9784524248759
著者名 松岡麻男 [ほか] 共著 出版社 南江堂 出版年 2020
備考
参考書にかかわる情報
備考
メッセージ
この授業では、課題や問題点について、自らの考えを構築する力を養成してほしい。また、自分の考えを伝えることのできる力を身につけてほしい。
キーワード
食品の安全性、食中毒、食品添加物、環境ホルモン、遺伝子組換え、放射能汚染
持続可能な開発目標（SDGs）

  • 飢餓をゼロに
  • すべての人に健康と福祉を
  • 質の高い教育をみんなに
  • 安全な水とトイレをみんなに
(飢餓)飢餓を終わらせ、食料安全保障及び栄養改善を実現し、持続可能な農業を促進する。
(保健)あらゆる年齢のすべての人々の健康的な生活を確保し、福祉を促進する。
(教育)すべての人に包摂的かつ公正な質の高い教育を確保し、生涯学習の機会を促進する。
(水・衛生)すべての人々の水と衛生の利用可能性と持続可能な管理を確保する。
関連科目
食物関連のすべての科目
履修条件
連絡先
yae_mori＠yamaguchi-u.ac.jp
スパム対策のため@を全角にしています。
オフィスアワー
木曜日10：30-11：50、必ずメールでアポイントを取ってください。

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