山口大学教務システム - 1022102805-食品科学

開講年度	開講学部等
2025	教育学部
開講学期	曜日時限	授業形態	AL（アクティブ・ラーニング）ポイント
後期	金3～4	講義
時間割番号	科目名[英文名]			使用言語	単位数
1022102805	食品科学[Food Chemistry]			日本語	2
担当教員（責任）[ローマ字表記]					メディア授業
五島淑子[GOTOH Yoshiko]					ー
担当教員[ローマ字表記]
五島淑子　[GOTOH Yoshiko], 星野裕之　[HOSHINO Hiroshi]
特定科目区分		対象学生		対象年次	2～
ディプロマ・ポリシーに関わる項目			カリキュラムマップ(授業科目とDPとの対応関係はこちらから閲覧できます)

授業の目的と概要

この授業では、食品素材の特徴および調理特性について講義する。また、嗜好性、調理操作についても講義する。

授業の到達目標


食品の成分的特徴・調理特性・調理と嗜好性ならびに調理操作についての基本的な知識を習得し、科学的な視点から説明できる。さらに、食に関する資料を適切に収集し分析して自分の考えを的確に表現することができる。

授業計画

【全体】

調理と嗜好性、調理操作、植物性食品、動物性食品の特徴と調理性について講義します。

なお、本授業は、学習指導要領　小学校　家庭　「B衣食住の生活」の食生活、
中学校〔家庭分野〕「B衣食住の生活」の食生活の内容に該当します。
高等学校「家庭基礎」の「B衣食住の生活の自立と設計」の（１）食生活と健康、「家庭総合」の「B衣食住の生活の科学と文化」（１）食生活の科学と文化」の内容を含みます。（授業形態：単独）

	項目	内容	授業時間外学習	備考

第1回	ガイダンス調理学の概要	調理学の意義調理学と健康調理学と環境教室でテキストを販売します。	授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第2回

調理文化論
食事計画論

日本の食文化ほか
食事の意義ほか

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第3回

調理と嗜好性

食物のおいしさに関与する要因と変動ほか

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第4回

調理操作論1

非加熱操作

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第5回

調理操作論2

加熱操作ほか

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第6回

食品の調理性１

植物性食品　米

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第7回

食品の調理性２

植物性食品　小麦

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第8回

食品の調理性3

植物性食品　その他の穀類・雑穀ほか

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第9回

食品の調理性4

植物性食品　野菜・山菜・果実類ほか

授授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第10回

食品の調理性５

動物性食品　食肉類

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第11回

食品の調理性6

動物性食品　魚介類

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第12回

食品の調理性7

動物性食品　卵類

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第13回

食品の調理性8

動物性食品　乳類

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第14回

食品の調理性9

その他の食品　でんぷん他

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第15回

食品の調理性10
調理の設備・器具・エネルギー源
まとめ

その他の食品　調味料他
厨房設備ほか

授業の復習（所要時間２時間）と、テキストの指示のあった箇所を読んでおくこと。（所要時間２時間）

第16回

試験

テキストの復習と、ノートで復習すること

※AL（アクティブ・ラーニング）欄に関する注
・授業全体で、AL（アクティブ・ラーニング）が占める時間の割合を、それぞれの項目ごとに示しています。
・A〜Dのアルファベットは、以下の学修形態を指しています。
【A：グループワーク】、【B：ディスカッション・ディベート】、【C：フィールドワーク（実験・実習、演習を含む）】、【D：プレゼンテーション】

A: --%　B: --%　C: --%　D: --%

成績評価法

授業への参加度25％、学期末の筆記テスト75％

教科書にかかわる情報

教科書	書名	よくわかる調理学				ISBN	9784254611175
教科書	著者名	松本美鈴, 平尾和子編著	出版社	朝倉書店				出版年	2024

備考

1回目の授業で販売します。（3,000円程度）

参考書にかかわる情報

参考書	書名	食べ物と健康　調理学				ISBN	4263704371
参考書	著者名	金谷昭子編著	出版社	医歯薬出版				出版年	2004

参考書	書名	エスカベーシック食べ物と健康─調理学				ISBN	9784810313598
参考書	著者名	渋川　祥子　編著	出版社	同文書院				出版年	2024

備考

メッセージ

教科書は第1回目に教室で販売します。授業の進み具合によって、内容が前後することがあります。

キーワード

食品科学、調理学、食品学

持続可能な開発目標（SDGs）

(飢餓)飢餓を終わらせ、食料安全保障及び栄養改善を実現し、持続可能な農業を促進する。

(保健)あらゆる年齢のすべての人々の健康的な生活を確保し、福祉を促進する。

(持続可能な生産と消費)持続可能な生産消費形態を確保する。

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