タイトル

開講年度 開講学部等
2025 農学部
開講学期 曜日時限 授業形態 AL（アクティブ・ラーニング）ポイント
前期 金1～2   2.0
時間割番号 科目名[英文名] 使用言語 単位数
1071710114 食糧化学[Food Chemistry] 日本語 2
担当教員（責任）[ローマ字表記] メディア授業
井内　良仁[IUCHI Yoshihito] ー
担当教員[ローマ字表記]
井内　良仁　[IUCHI Yoshihito]
特定科目区分   対象学生 両学科 対象年次 2～
ディプロマ・ポリシーに関わる項目 カリキュラムマップ(授業科目とDPとの対応関係はこちらから閲覧できます)
授業の目的と概要
食品の構成成分（水分、炭水化物、脂質、アミノ酸と蛋白質、ビタミンとミネラル）について解説し、食品の二次機能である、味の科学、かおりの科学、色の科学、食品の物性について概説する。さらに、食品の加工・保蔵中における品質形成と劣化を食品成分の化学的、生化学的変化から捉え、食品を複合成分系としての視点から分かりやすく説明する。
授業の到達目標
・思考・判断の観点：基本的に食品は生物由来の成分からなっている。単に食品について知るのみならず、生物の根本としての生命現象まで理解する姿勢を必要とする。
・関心・意欲の観点：食品化学は、食糧のポストハーベスト（収穫後）から、食の成分は様々な化学・生化学的変化を受け、品質の形成や劣化を受ける。これらの過程を理解するには、有機化学、生物学、生化学の基本知識を必要とするため、これらの学問への学習意欲につなげる。
・態度の観点：対面型式を基本とするため、欠席は欠格条件とする。
・技能・表現の観点：課題やレポートなどで知識や調査項目についてまとめる能力を身につける。
・その他の観点：疑問点やさらに深い知識について自ら調べることを望む。
授業計画
【全体】
【全体】食としての基本的要素を、栄養性、嗜好性、そして安全性から解説し、習得させる。
【週単位】食品成分の化学（１〜６週）、食品の二次機能（７〜９週）、食品の加工・保蔵中における品質形成と劣化（１０〜１３週）、食品の安全性（１４週）、総括（１５週）、期末試験（１６週）
項目 内容 授業時間外学習 備考
第1回 食糧（食品）化学で何を学ぶか イントロダクション 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第2回 食品成分の化学１ 水分 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第3回 食品成分の化学２ 炭水化物 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第4回 食品成分の化学３ 脂質 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第5回 食品成分の化学４ タンパク質 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第6回 食品成分の化学５ ビタミン、ミネラル 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第7回 食品の二次機能１ 色の科学 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第8回 食品の二次機能２ 味の科学 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第9回 食品の二次機能３ 香りの科学 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第10回 食品成分の化学１ 酸化、加熱変化 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第11回 食品成分の化学２ タンパク質変性、脂質過酸化 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第12回 食品成分の化学３ 褐変 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第13回 食品の貯蔵 物理的貯蔵、化学的貯蔵 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第14回 食品の安全性 BSE、遺伝子組換え 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第15回 授業内容の総括 授業内容の総括 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
第16回 期末試験 学習の確認 授業計画に沿って、準備学習や復習を合計4時間以上行う。
※AL（アクティブ・ラーニング）欄に関する注
・授業全体で、AL（アクティブ・ラーニング）が占める時間の割合を、それぞれの項目ごとに示しています。
・A〜Dのアルファベットは、以下の学修形態を指しています。
【A：グループワーク】、【B：ディスカッション・ディベート】、【C：フィールドワーク（実験・実習、演習を含む）】、【D：プレゼンテーション】
A: 5%　B: 5%　C: 5%　D: 5%
成績評価法
学期末の筆記テストとレポートで評価します。
学期末テスト50％
学期末レポート50％
教科書にかかわる情報
教科書 書名 該当なし ISBN
著者名 出版社 出版年
備考
「新しい食品化学」（川岸舜朗・中村良共著、三共出版、2000年）を中心として、その他参考になるプリントなどを配付する。
参考書にかかわる情報
参考書 書名 該当なし ISBN
著者名 出版社 出版年
備考
適宜、資料プリントなどを配布する
メッセージ
キーワード
持続可能な開発目標（SDGs）

  • 飢餓をゼロに
  • すべての人に健康と福祉を
  • つくる責任つかう責任
(飢餓)飢餓を終わらせ、食料安全保障及び栄養改善を実現し、持続可能な農業を促進する。
(保健)あらゆる年齢のすべての人々の健康的な生活を確保し、福祉を促進する。
(持続可能な生産と消費)持続可能な生産消費形態を確保する。
関連科目
食品栄養機能化学
履修条件
連絡先
農学部本館301号　内線5853
オフィスアワー
在室時いつでも

ページの先頭へ