タイトル

開講年度 開講学部等
2025 農学部
開講学期 曜日時限 授業形態 AL(アクティブ・ラーニング)ポイント
前期 木1~2    
時間割番号 科目名[英文名] 使用言語 単位数
1071710216 醗酵食品化学 日本語 2
担当教員(責任)[ローマ字表記] メディア授業
藥師 寿治[YAKUSHI Toshiharu]
担当教員[ローマ字表記]
藥師 寿治 [YAKUSHI Toshiharu], 前野 慎太朗, 井内 良仁 [IUCHI Yoshihito]
特定科目区分   対象学生   対象年次 3~
ディプロマ・ポリシーに関わる項目 カリキュラムマップ(授業科目とDPとの対応関係はこちらから閲覧できます)
授業の目的と概要
醗酵の化学,醗酵食品の化学を学ぶ。
授業の到達目標
醗酵では古典的な意味としての醗酵から近代的・工業的な醗酵を理解するとともに,近未来で発展しうる醗酵を化学の視点で理解する。醗酵食品では,その特徴を化学的に理解するとともに,成り立ちの化学的な背景を理解することを目標としうる。
授業計画
【全体】
古典的な醗酵と醗酵食品の生物学的な背景と化学的な背景を学ぶ。近代的・工業的な醗酵の生物学的・化学的基礎を学ぶ。これらを総論的・各論的に学ぶ。
項目 内容 授業時間外学習 備考
第1回 イントロダクション
醗酵の歴史
醗酵,醗酵食品,食品加工に関する本科目の守備範囲の概観
醗酵の歴史
参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第2回 アルコール醗酵 酵母や細菌が行うアルコール醗酵の化学とその利用 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第3回 アルコール飲料 日本酒,ビール,蒸留酒の化学 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第4回 乳酸醗酵 乳酸菌による乳酸醗酵の化学とその食品利用 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第5回 乳醗酵食品 ヨーグルト,チーズなどの醗酵乳の化学とバイオプリザベーション 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第6回 麹菌による醗酵 麹菌による醗酵の化学とその利用 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第7回 麹菌を利用した醗酵食品 味噌,醤油など調味料としての麹菌利用される麹菌による発酵の化学 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第8回 酢酸菌による醗酵(1) 酢酸醗酵,ビタミンC生産の化学とその利用 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第9回 酢酸菌による醗酵(2) ナタデココ,カカオ発酵の化学とその利用 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第10回 醗酵食品(1) パン、酵母の役割、小麦粉、コムギタンパク質 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第11回 醗酵食品(2) 納豆、納豆菌の特性、改良された納豆菌、ポリグルタミン酸、D-アミノ酸、納豆消費の地域特性 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第12回 醗酵食品(3) 漬け物、乳酸発酵による保存性の改善、塩分の添加、発酵しない漬け物、紅茶、ウーロン茶 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第13回 酵素の生産と利用 酵素製剤生産、食品添加用酵素生産、アミラーゼ、グルコアミラーゼ 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第14回 アミノ酸発酵 コリネ型細菌などによるアミノ酸発酵の化学とその利用 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第15回 代謝工学によるモノづくり 大腸菌などの代謝工学に基づく物質生産 参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
第16回 試験 原則,対面授業とする。
ただし,感染状況拡大等に伴い実施方法を変更する場合は,修学支援システムにより連絡する。
参考書や配布した講義資料を参照し準備学習2時間と復習2時間を行う
※AL(アクティブ・ラーニング)欄に関する注
・授業全体で、AL(アクティブ・ラーニング)が占める時間の割合を、それぞれの項目ごとに示しています。
・A〜Dのアルファベットは、以下の学修形態を指しています。
【A:グループワーク】、【B:ディスカッション・ディベート】、【C:フィールドワーク(実験・実習、演習を含む)】、【D:プレゼンテーション】
A: --% B: --% C: --% D: --%
成績評価法
試験(中間、期末)などを総合して評価する。授業態度・授業への参加度 10%、小テスト・授業内レポート 10%、宿題・授業外レポート 10%、中間・期末の筆記テスト 70%
教科書にかかわる情報
備考
必要に応じて指示する
参考書にかかわる情報
参考書 書名 発酵食品学 ISBN 9784061537347
著者名 小泉 武夫 (編集, 著) 出版社 講談社 出版年 2012
参考書 書名 日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 ISBN 9784065020449
著者名 中島 春紫 (著) 出版社 講談社 出版年 2018
参考書 書名 Brock Biology of Microorganisms(第16版) ISBN 9781292404790
著者名 Michael Madigan ほか(著) 出版社 Pearson Education Limited 出版年 2021
備考
メッセージ
キーワード
持続可能な開発目標(SDGs)

  • 飢餓をゼロに
  • すべての人に健康と福祉を
  • 安全な水とトイレをみんなに
  • エネルギーをみんなに そしてクリーンに
  • 住み続けられるまちづくりを
  • つくる責任つかう責任
  • 気候変動に具体的な対策を
  • 海の豊かさを守ろう
  • Life on land
(飢餓)飢餓を終わらせ、食料安全保障及び栄養改善を実現し、持続可能な農業を促進する。
(保健)あらゆる年齢のすべての人々の健康的な生活を確保し、福祉を促進する。
(水・衛生)すべての人々の水と衛生の利用可能性と持続可能な管理を確保する。
(エネルギー)すべての人々の、安価かつ信頼できる持続可能な近代的エネルギーへのアクセスを確保する。
(持続可能な都市)包摂的で安全かつ強靱(レジリエント)で持続可能な都市及び人間居住を実現する。
(持続可能な生産と消費)持続可能な生産消費形態を確保する。
(気候変動)気候変動及びその影響を軽減するための緊急対策を講じる。
(海洋資源)持続可能な開発のために海洋・海洋資源を保全し、持続可能な形で利用する。
(陸上資源)陸域生態系の保護、回復、持続可能な利用の推進、持続可能な森林の経営、砂漠化への対処、ならびに土地の劣化の阻止・回復及び生物多様性の損失を阻止する。
関連科目
履修条件
連絡先
juji[at]yamaguchi-u.ac.jp
yiuchi[at]yamaguchi-u.ac.jp
maeno[at]yamaguchi-u.ac.jp
※[at]の部分を@に書き換えてメールしてください
オフィスアワー
随時。メールで連絡してください。

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