タイトル

開講年度 開講学部等
2025 共同獣医学部
開講学期 曜日時限 授業形態 AL（アクティブ・ラーニング）ポイント
後期集中 集中 実験・実習 10.0
時間割番号 科目名[英文名] 使用言語 単位数
1082033258 食品加工学実習[Practice of Food Processing] 日本語 1
担当教員（責任）[ローマ字表記] メディア授業
渡邉 健太[WATANABE Kenta] ー
担当教員[ローマ字表記]
渡邉 健太　[WATANABE Kenta], 渋谷 周作　[SHIBUTANI Shusaku], 度会 雅久　[WATARAI Masahisa], 清水 隆　[SHIMIZU Takashi]
特定科目区分   対象学生   対象年次 2～
ディプロマ・ポリシーに関わる項目 カリキュラムマップ(授業科目とDPとの対応関係はこちらから閲覧できます)
授業の目的と概要
集中講義形式で行う。
実習ガイダンスに続き、食肉加工実習については、原材料の準備、ソーセージ、スモークドチキン、ビーフジャーキー、ハムなどの製造を実習する。
乳加工実習については、バター、アイスクリーム、チーズ、ヨーグルトなどの製造を実習する。
これらの食品加工実習を通じて、畜産・酪農原材料の取り扱いと加工品の殺菌、保存法を学ぶことにより、食品の安全性を理解する。
授業は講義ならびに実習によって行われ、レポート提出を行う。
授業の到達目標
食肉・生乳の加工に関連する知識を習得し、実際に実習を行うことによって理解を深める。
保存食として発達した加工肉の基本的な製造方法、殺菌工程を学び、食品衛生の概念の基礎を作る。
また、生乳の取り扱い、殺菌、乳製品加工を通じて、生乳生産現場から食品加工に至る「食の安全性」確保の意義を考える。
獣医師として将来必要される農場での食肉生産と生乳生産、及び食品加工における管理衛生について学び、食の安全・安心へのチェックポイントを考究する。
授業計画
【全体】
集中講義形式で行う。
実習ガイダンスに続き、食肉加工実習については原材料の準備、ソーセージ、スモークドチキン、ビーフジャーキー、ハムなどの製造を実習する。
乳加工実習については、生クリーム製造、これを利用したアイスクリーム、バター、チーズの製造、ヨーグルト製造を実習する。
これらの食品加工実習を通じて、畜産・酪農原材料の取り扱いと加工品の殺菌、保存法を学ぶことにより、食品の安全性を理解する。
項目 内容 授業時間外学習 備考
第1回 ガイダンス 食品加工概要 予習・復習（学習時間の目安：１時間以上）
第2回 食肉加工１　 ソーセージ製造１：塩漬 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第3回 食肉加工２ ソーセージ製造２：肉ひき、混合練込、充填 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第4回 食肉加工３ ソーセージ製造３：乾燥、燻製、ボイル 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第5回 食肉加工４ ハム製造１：整形、塩漬 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第6回 食肉加工５ ハム製造２：巻締め（充填） 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第7回 食肉加工６ ハム製造３：乾燥、燻製、ボイル 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第8回 食肉加工７ スモークドチキン製造１：整形、塩漬 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第9回 食肉加工８
 		スモークドチキン製造２：水浸、乾燥、燻製 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第10回 食肉加工９ ビーフジャーキー製造 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第11回 乳加工１ 生クリーム製造
 		予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第12回 乳加工２ アイスクリーム製造 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第13回 乳加工３ チーズ・バター製造 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第14回 乳加工４ ヨーグルト製造 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
第15回 総合評価 食の安全性、加工品の評価 予習・復習・レポート作成（学習時間の目安：１時間以上）
※AL（アクティブ・ラーニング）欄に関する注
・授業全体で、AL（アクティブ・ラーニング）が占める時間の割合を、それぞれの項目ごとに示しています。
・A〜Dのアルファベットは、以下の学修形態を指しています。
【A：グループワーク】、【B：ディスカッション・ディベート】、【C：フィールドワーク（実験・実習、演習を含む）】、【D：プレゼンテーション】
A: --%　B: --%　C: 100%　D: --%
成績評価法
レポートにより評価します。
教科書にかかわる情報
備考
特になし
参考書にかかわる情報
備考
プリントを中心に実習を行う。
メッセージ
キーワード
食品加工、食品衛生、加工肉、乳製品
持続可能な開発目標（SDGs）

  • 飢餓をゼロに
  • すべての人に健康と福祉を
  • つくる責任つかう責任
(飢餓)飢餓を終わらせ、食料安全保障及び栄養改善を実現し、持続可能な農業を促進する。
(保健)あらゆる年齢のすべての人々の健康的な生活を確保し、福祉を促進する。
(持続可能な生産と消費)持続可能な生産消費形態を確保する。
関連科目
食品加工学、食品衛生学、獣医公衆衛生学、動物衛生学
履修条件
連絡先
渡邉健太　kwata@yamaguchi-u.ac.jp
オフィスアワー
随時

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